Il Granaio delle Idee et Ginkgo Bioworks ont annoncé une nouvelle collaboration. IGDI a identifié une nouvelle souche de levain de boulangerie qui peut améliorer le profil de saveur et d'arôme des produits de boulangerie grâce à son produit de culture starter, Pater®. Cette collaboration s'appuiera sur la technologie ALE (Adaptive Laboratory Evolution) de Ginkgo pour accélérer le taux de croissance de la souche sélectionnée par IGDI.

Les bactéries lactiques contribuent à donner au levain son goût si particulier. IGDI a utilisé sa technologie exclusive pour mettre au point un produit, Pater, qui maintient les bactéries lactiques dispersées dans la farine, viables et stables dans le temps. Pater est un mélange de pâtisserie séché, stable à la conservation, qui peut être utilisé pour fabriquer du levain en masse, ce qui permet aux boulangers artisanaux et industriels d'élargir leur offre potentielle de produits à base de levain.

Les boulangers peuvent utiliser Pater pour améliorer la saveur, le parfum, la structure et la couleur du pain, améliorer la digestibilité et prolonger la fraîcheur du pain. En outre, Pater peut produire des émulsifiants naturels, ce qui permet de réduire la dépendance à l'égard des additifs chimiques largement utilisés dans l'industrie de la boulangerie. L'IGDI aimerait incorporer une nouvelle souche dans Pater afin d'améliorer encore la saveur et l'arôme des produits de boulangerie.

Afin de cultiver cette souche de manière économique, IGDI utilisera la technologie ALE de Ginkgo pour faire évoluer la souche vers un taux de croissance plus élevé. Ginkgo utilise l'ALE comme un outil rapide et puissant de développement des souches, capable d'adapter les souches aux conditions industrielles sans modification des gènes.